食谱

卡里亚库挞 – 餐厅

原料: 马卡埃 62%

步骤: 6

制作24份甜点

英式奶油酱

260g 淡奶油（脂肪含量35%）
260g 全脂牛奶
100g 蛋黄
50g 细砂糖

混合蛋黄和糖（不需打发）。将奶油和牛奶煮沸，倒在蛋黄混合物上。加热至185°F（85°C）使混合物增稠，用薄纱布过滤后立即使用。

巧克力奶油

630g 英式奶油酱
310g 马卡埃 62%

英式奶油酱加热并过滤，缓慢倒在融化的调温巧克力上。立即使用均质机搅拌，以达到理想的乳化状态。放入冰箱结晶。

牛奶冰淇淋

515g 全脂牛奶
30g 脱脂奶粉
32g 细砂糖
48g 雾化葡萄糖
32g 转化糖浆
4g 淡奶油（脂肪含量35%）
136g 马卡埃 62%
3g 稳定剂

仔细称量所有成分。将适量牛奶放入锅中加热。温度达到75°F（25°C）时，加入脱脂奶粉。当温度达到85°F（30°C）时，加入糖（细砂糖、雾化葡萄糖和转化糖浆）。温度达到105°F（40°C）时，加入脂肪，即奶油和巧克力。在115°F（45°C）的温度下，加入稳定剂和乳化剂混合物（已加入约10%的糖）。在185°F（85°C）的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至40°F（4°C）。尽可能使混合物质地均匀，以减小脂肪结晶体。让混合物静置至少12小时。在冰淇淋机里搅拌，搅拌温度为15-20°F（-6-至10°C）。存放在0°F（-18°C）的冰箱中。

杏仁酥饼

150g 黄油84%
115g 糖粉
40g 杏仁粉
3g 盐
65g 全蛋
80g 高筋面粉
225g 高筋面粉

首先将乳霜状的黄油、盐、糖粉、杏仁粉、鸡蛋和一小部分面粉混合。不要打发混合物。混合物充分混合后，迅速加入剩余的面粉。放入冰箱或立即擀开。在300°F（150°C）的温度下烘烤。

巧克力酥饼薄脆片

115g 杏仁酥饼
80g 马卡埃 62%

将烤过的酥饼略略打碎，然后与经过调温的巧克力混合。静置待用。

青柠酱

1 青柠皮
60g 全脂牛奶
12g 葡萄糖浆
30ga 马卡埃 62%
4g 青柠汁

将青柠皮在热牛奶中浸泡15分钟。用漏勺过滤并加入葡萄糖浆。将1/3的量倒入调温巧克力，剧烈搅拌，直到质地光滑且富有弹性，然后加入其余的牛奶并继续搅拌。加入青柠汁，在均质机中搅拌。放入冰箱。

组合与精加工

制作所有组成部分并准备巧克力装饰片。巧克力装饰片：用糕饼梳将调温巧克力铺展在烘焙纸上，在巧克力结晶前,立即裹在擀面棍上,静置，使其结晶。将酥饼擀压至2.5mm厚，切成25cm长、2cm宽的条带。将其放在直径12cm的挞皮圈的内侧，并切出17cm长、2cm宽的条带，放在直径8cm的挞皮圈的内侧。在300°F（150°C）的温度下烘烤约16分钟。在盘上放置约两圈脆饼，相距2cm（如图）。使用带有直径16mm的裱花嘴的裱花袋，在两个环之间挤适量滴状的奶油。放3块薄脆片。在每滴奶油上加一点酱汁，用巧克力和金箔装饰，最后用冰淇淋橄榄球装饰。小贴士（针对餐厅）：您还可以先将它们在烤之前冷冻起来。

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