食谱

彩色玫瑰甜点

原料: 灵感覆盆子

步骤: 4

法芙娜学校原创食谱 – 制作10盘甜点

荔枝果冻

280g 荔枝果泥
6g 细砂糖
3g 琼脂
8g 柠檬汁

加热荔枝泥，加入糖、琼脂和柠檬汁。
煮沸。储存在冷藏库里。使用均质机搅拌果冻。

灵感树莓奶油

65g 树莓果泥
4g 葡萄糖浆（DE 38/40）
2g 明胶粉220 Bloom
10g 水（用于还原明胶）
85g 灵感树莓
130g 淡奶油

将果泥和葡萄糖浆混合，加热到大约 175°F（80°C）。加入已用水还原的明胶。
将此混合物与融化的巧克力缓慢混合。立即用均质机搅拌混合，以达到理想乳化状态。加入冷奶油。再次搅拌。放入冰箱。

糖渍玫瑰花

620g 水
310g 细砂糖
8个完整的玫瑰花头

将水和糖煮沸。分离出玫瑰花瓣。在180°F（82°C）的温度下，将糖浆中的花瓣煮1至2分钟。将花瓣存放在冷糖浆中。

荔枝树莓雪葩

77g 水
130g 细砂糖
72g 葡萄糖浆粉DE33
3.6g 冰淇淋稳定剂
300g 树莓
300g 荔枝果泥

留出10%的糖，用来加到稳定剂中。
用水和糖制成糖浆。
在105°F（40°C）的温度下，加入糖和稳定剂的混合物。巴氏灭菌。
静置冷却。
静置至少4个小时。
加入果泥，使用均质机搅拌。使用糖度计，使混合物糖度达到32°Bx。搅拌制成冰淇淋。

组合与精加工

对少许欧帕丽丝上色，使它变成浅绿色。对巧克力进行调温处理。将其摊开在两张巧克力纸之间，切成4cm的叶子形状。静置结晶。装盘放少许灵感树莓奶油。沥干玫瑰花瓣，用吸水纸轻轻擦干。重新重组玫瑰花瓣。从中心的小花瓣开始。用荔枝冻将花瓣粘在一起。整理玫瑰花瓣时，在花瓣之间放几块新鲜树莓和荔枝。用一个装了黑巧克力的裱花袋在盘子上画一枝“花茎”。搅打雪葩。将两片巧克力叶放在花茎的两侧。在每片叶子上放一小块雪葩。在每块雪葩上再放一片巧克力叶。

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