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英式奶油酱
- 1300g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 1300g 全脂牛奶
- 500g 蛋黄
- 250 细砂糖
- 将奶油和牛奶煮沸，倒入预混合的蛋黄和糖混合（无需打发）。加热至185°F（85°C）使混合物增稠，用薄纱布过滤后立即使用。
科达芙卡奶油
- 2210g 英式奶油酱
- 985g 科达芙卡50%
- 用漏勺过滤热的英式奶油，然后缓慢倒在融化的调温巧克力上乳化，以获得光滑、有光泽、有弹性的质地。
- 立即使用均质机搅拌，以达到理想的乳化状态。放入冰箱结晶。
薄脆片棒果松脆
- 255g 皮埃蒙特整粒榛果
- 345g 黄油84%
- 345g 红糖
- 130g 高筋面粉
- 255g 薄脆片
- 2g 盐
- 1 香草荚
- 将榛果放入预热至300°F（150°C）的烤箱中烘烤约10分钟。
- 将冷却的榛果略微打碎。将冷黄油切成小方块。
- 使用搅拌机中的浆状将其与红糖和面粉混合搅拌，做成面团。加入碎坚果、薄脆片、盐和剥开的香草荚。
- 轻轻拌和，但不要让面团太碎。
- 放入冰箱或冰柜，使用时取出。
- 在300°F（150°C）的温度下烘烤，烤箱门略微打开，使其呈琥珀色。
科达芙卡挤压酥饼
- 1330g 薄脆片榛果松脆
- 422g 科达芙卡 50%
- 将松脆烤熟后并冷却，称重，然后略微敲碎。
- 将其与融化的调温巧克力混合，然后立即按压，但不要压太紧。
- 放入冰箱。
科达芙卡巧克力英式奶油酱慕斯
- 829g 英式奶油酱
- 1240g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 1330g 科达芙卡 50%
- 将热的英式奶油酱缓慢倒在融化的调温巧克力上乳化。
- 立即使用均质机搅拌。
- 以达到理想的乳化状态。
- 根据需要加入淡奶油以稳定乳化。混合物光滑后，检查温度。当温度为105-115°F（40-45°C）时，加入剩余的打发淡奶油。
- 立即倒出并冷冻。
科达芙卡喷砂
组合与精加工
制作和组装 准备奶油。第二天，将其做成小橄榄球并放在烤盘上。在340x340x16mm的框模中铺开其余的奶油（约2000g）（产品编号3347 +产品编号3457）。冷冻。制作挤压酥饼，然后在340x340x6mm的框模中铺开850g（产品编号3347）。静置，使其变硬，然后切出48x60mm的长方形。再切出30x48mm的奶油内馅。放入冰箱。制作英式奶油慕斯，然后立即将40g倒入椭圆形环中（De Buyer 3037. 06）。放入内馅，直到将圆环填满（约15g），抹平并冷冻。装饰 在两张巧克力纸之间细致地铺开适量的调温巧克力。在完全结晶之前，切出120x40mm的长方形。做出曲线。用喷枪在球上喷一层科达芙卡喷砂，使其光滑柔软。倒出小蛋糕，然后淋上钻石淋面酱。将它们放在挤压酥饼上（如图）。放上巧克力装饰片，最后再放一个球。
