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食谱

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马德拉尤尔原木

马德拉尤尔原木

原料: 度思金黄巧克力 32%

步骤: 8

法芙娜学校甜品师Christophe RENOU的原创食谱。该食谱适用于5个大号 U形蛋糕模具(产品编号2171)。

布列塔尼酥饼

  • 245g 蛋黄
  • 490g 细砂糖
  • 490g 软化的黄油
  • 685g 中筋面粉
  • 25g 泡打粉
  • 6g
  1. 将细砂糖加入蛋黄并打发。打发鸡蛋和糖时,加入软化的黄油。
  2. 将面粉、泡打粉和盐过筛,然后加入到混合物中。倒在放有烤紙的烤盘上,烘烤前静置。打开风门,在150-160°C的温度下烘烤。

布列塔尼挤压酥饼

  1. 烘烤后,称量经过烘烤和放凉的布列塔尼酥饼。放入带有桨叶的独立式搅拌机的碗中,以最慢的速度启动机器,将酥饼打碎。加入融化的可可脂并略为搅拌。

香草海绵蛋糕

  • 240g 蛋黄
  • 640g 全蛋
  • 500g 细砂糖
  • 400g 蛋清
  • 160g 细砂糖
  • 320g 低筋面粉
  • 40g 香草粉
  1. 在独立式搅拌机中打发蛋黄、全蛋和较大份的糖。另一边打发蛋清并加入较小份的糖。
  2. 将蛋白霜拌入鸡蛋混合物中,然后拌入过筛后的面粉。称出蛋糕面糊的重量,均匀地抹在硅胶垫上。放入带风扇的烤箱中,在230°C的温度下烘烤6-7分钟。在每个40x60cm的烤盘中放入725g蛋糕面糊。

基础牛奶卡仕达

  • 1260g 全脂牛奶
  • 250g 蛋黄
  • 125g 细砂糖
  1. 将蛋黄与糖混合打发,但不要打至发白。将牛奶煮沸,倒入蛋黄混合物中。
  2. 煮至84-85°C,直到混合物能覆盖汤匙背面。过滤并立即使用。

度思奶油

  1. 将热卡仕达过滤,并用橡胶刮刀将切碎的巧克力一同乳化,就像甘纳许一样,直到质地光滑、富有光泽和弹性。搅拌以达到理想的乳化状态,注意不要混入空气,在35-45°C的温度下操作。
  2. 这种方法能保证奶油即使解冻后也能始终保持光滑质地。

香蕉百香果果酱

  • 2010g 香蕉
  • 370g 百香果果肉
  • 220g 软红糖
  • 220g 液体澄清黄油
  • 170g 柠檬汁
  1. 将去皮的香蕉切成薄片。将百香果果肉与糖、液体黄油和柠檬汁混合。
  2. 加入香蕉,腌泡30-40分钟。倒入盘子中,在200°C的温度下加热12-15分钟。放入冰箱,放凉后搅拌均匀。

度思轻慕斯

  1. 将牛奶煮沸,然后加入浸泡并沥干的明胶。将大约1/3的热液体倒入融化的度思里。搅拌直至光滑、富有光泽和弹性,这表明乳化过程正在进行。加入剩余的热牛奶,注意保持这种质地。
  2. 当混合物温度达到30-35°C时,将其拌入打发淡奶油。立即灌模。急速冷冻。

钻石镜面香蕉百香果喷面

  1. 将钻石淋面酱与香蕉果肉和百香果果肉一起煮沸,然后用均质机搅拌。
  2. 在约80°C的温度下使用喷枪喷涂。

组合与精加工

准备布列塔尼挤压酥饼,并用抹刀在每个60x 40cm的框模中均匀铺上2000g,一直铺到边缘。取下框模,静置。切成5个7x 52cm的条带状。在每一片冷却的香草维也纳海绵蛋糕上涂抹600g香蕉百香果果酱,然后切成18x 52cm的条带状,放入冰箱。将海绵蛋糕条和果酱放入大号 U形蛋糕模具中,然后用带有16mm裱花嘴的裱花袋在顶部随意挤出500g的球形度思奶油。急速冷冻。制作度思轻慕斯,然后在每个模具中倒入650g,加入一条布列塔尼挤压酥饼以密封模具,酥饼的高度须与香草维也纳海绵蛋糕的高度相同。急速冷冻。脱模,并喷洒钻石镜面香蕉百香果喷面。对适量度思巧克力进行调温处理,然后装入%