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高级巧克力外卖蛋糕

高级巧克力外卖蛋糕

原料: 加勒比 66%

步骤: 2

法芙娜坦耶尔米塔格巧克力烹饪学校甜品师Rémi Montagne的原创食谱。制作一个40x 60cm的框模，24枚17x4.5cm的蛋糕。

特浓黑巧克力海绵蛋糕

840g 加勒比 66%
400g 黄油
800g 蛋清
440g 细砂糖
400g 蛋黄
140g 低筋面粉

将加勒比与黄油混合融化，将蛋清加糖打发做成蛋白霜。将蛋黄加到热黄油和巧克力混合物（50-55°C）中。加入蛋白霜，然后加入过筛后的面粉。

加勒比甘纳许

820g 淡奶油
170g 葡萄糖浆
170g 转化糖
1140g 加勒比 66%
190g 黄油

将淡奶油、葡萄糖浆和转化糖一同加热。慢慢地将热混合物倒在融化的加勒比66%上。立即用均质机搅拌，以达到理想的乳化效果。
搅拌好后，在95-104°F（35-40°C）的温度下加入切块黄油。再次搅拌。