食谱

惊喜内馅

原料: 圭那亚 70%

步骤: 7

制作50份

英式奶油酱

335g 淡奶油（脂肪含量35%）
335g 全脂牛奶
130g 蛋黄
65g 细砂糖

将奶油和牛奶煮沸，倒入预混合的蛋黄和糖（不需要打发）。加热至185°F（85°C），使混合物增稠，用薄纱布过滤后立即使用。

圭那亚奶油

795g 英式奶油酱
300g 圭那亚 70%

将热的英式奶油缓慢倒入融化的巧克力中乳化。
立即使用均质机搅拌，以达到理想的乳化状态。
放入冰箱结晶，最好放置一整夜。

烩覆盆子

30g 细砂糖
10g NH 果胶
300g 覆盆子果泥
60g 葡萄糖浆（DE 38/40）
40g 柠檬汁
120g 细砂糖
3g 明胶粉200B

将小份的糖与果胶混合。
将覆盆子果泥、葡萄糖浆和其余的糖混合加热到105°F（40°C），然后加入糖和果胶混合物。
煮沸，加入已用水还原的明胶和柠檬汁。

杏仁松脆

100g 黄油
100g 面粉
100g 糖
100g 杏仁粉
2g 盐

将粉类与切成方块的冷黄油混合。
将面团推过4mm的筛子。
在300°F（150°C）的温度下烘烤15分钟。

圭那亚精华巧克力海绵蛋糕

365g 蛋清
375g 细砂糖
70g 高筋面粉
70g 土豆淀粉
165g 液态澄清黄油
165g 法芙娜圭那亚精华巧克力
375g 蛋黄

将细砂糖加入蛋清中打发。
将面粉和马铃薯淀粉过筛。
同时，将黄油与圭那亚精华巧克力融化。
将蛋白霜与蛋黄微微混合，然后拌入面粉和淀粉。
加入融化的黄油和圭那亚精华。
将海绵蛋糕面糊铺在放在硅胶垫上的不锈钢框模中。

圭那亚轻慕斯

485g 全脂牛奶
6g 明胶
950g 淡奶油（脂肪含量35%）
560g 圭那亚 70%

热牛奶，并加入已用水还原的明胶。
将热牛奶缓慢倒在融化的巧克力上乳化。
立即使用均质机搅拌，以达到理想的乳化状态。
当混合物温度达到105°F（40°C）时，将其拌入打发过的淡奶油，直到呈现慕斯质地。
立即倒出并静置。
冷冻。

圭那亚喷涂用钻石淋面酱

900g 钻石淋面酱
90g 水
120g 圭那亚 70%

将钻石淋面酱加水加热，
缓慢倒在巧克力上并立即使用。

组合与精加工

组合：提前一天准备奶油和烩覆盆子。制作海绵蛋糕面团，然后将1500g面团铺到40x 60cm的框模中。撒上400g烤熟的的松脆。在355°F（180°C）的温度下烘烤约15分钟。海绵蛋糕面团冷却后，将其切成模具的形状。使用带有直径16mm普通裱花嘴的裱花袋将巧克力奶油挤在环内。冷冻。在挤出的奶油之间加入几滴烩覆盆子。冷冻。制作轻慕斯并直接倒入模具中，然后放置内馅。冷冻。装饰：脱模并喷上淋酱。巧克力装饰片。糖果罐：将直径与冠内侧相同的不锈钢环粘在金盒上。用调温巧克力模制成糖果罐盖子的形状。

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