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杏仁酥饼
- 190g 欧洲黄油
- 140g 糖粉
- 45g 杏仁粉
- 3g 盐
- 80g 鸡蛋
- 95g 低筋面粉
- 275g 低筋面粉
- 将黄油搅成柔软状态。将奶油状的黄油、盐、糖粉、杏仁粉、鸡蛋和较小份的面粉混合。不要打发混合物。面团质地光滑后，立即加入剩余的面粉。储存在冰箱中或立即捍平。在300°F（150°C）的温度下烘烤。
软杏仁蛋糕
- 125g 杏仁粉
- 100g 糖
- 185g 鸡蛋
- 50g 欧洲黄油
- 40g 蛋清
- 25g 糖
- 在电动搅拌机中，将杏仁粉、较大份的糖和鸡蛋混合搅拌。当混合物稍为打发后，，加入温热的（120°F或50°C）融化的黄油。同时，将另一份糖加入蛋清并打发。轻轻地将两者混合。将面糊倒入框模并抹平，，并在355°F（180°C）的温度下烘烤15至20分钟。
杏子果酱
- 130g 杏干
- 230g 杏子果泥
- 130g 杏子瓣
- 半个 香草豆荚
- 10g 糖
- 2g NH果胶
- 将杏干放入水中浸泡10分钟。用冷水冲洗并切丁。将切成丁的杏子、果泥、杏子瓣和香草放在小火上煮 20分钟，搅拌均匀。将果胶和糖混合，然后加入到杏子混合物中。一边剧烈搅拌，一边煮沸。静置待用。
灵感扁桃仁炖蛋
- 0.5g 香草豆荚
- 320g 淡奶油
- 65g 全脂牛奶
- 65g 蛋黄
- 45g 糖
- 5g 明胶粉
- 25g 水（用于还原明胶）
- 75g 灵感扁桃仁
- 将淡奶油和牛奶混合，加入香草豆荚浸泡。
- 混合蛋黄和糖（不需要打发）。加热淡奶油和牛奶，缓慢倒入蛋黄混合物，然后加入已用水还原的明胶。
- 加热到184°F（84°C）。
- 缓慢倒入融化的灵感扁桃仁。
- 立即使用均质机搅拌，以达到理想的乳化状态。
- 用漏勺过滤，然后在105°F（40°C）的温度下倒入模具。
英式奶油
- 450g 全脂牛奶
- 90g 蛋黄
- 45g 糖
- 将牛奶煮沸，倒入预先混合的蛋黄和糖（不需要打发）。将混合物加热至185°F（84-85°C），使其变稠。过滤并立即使用。
灵感扁桃仁英式奶油慕斯
- 570g 英式奶油
- 6g 明胶
- 30g 水（用于还原明胶）
- 945g 灵感扁桃仁
- 850g 淡奶油
- 在过滤后的温热英式奶油中加入已用水还原的明胶，将混合物缓慢倒在融化的灵感扁桃仁上。
- 立即使用均质机搅拌，以达到理想的乳化状态。
- 混合物变得顺滑后，在100°F（38°C）的温度下，加入打发淡奶油。立即灌模并冷冻。
灵感扁桃仁淋面
组合与精加工
组合：制作杏仁酥饼及杏子果酱。将酥饼面团擀至3mm厚，并切出直径14cm的圆形。在300°F（150°C）的温度下烘烤约12分钟，立即将80g软杏仁蛋糕面糊放在上面。撒上25g切成方块的软杏子，然后在360°F（180°C）的温度下烘烤约 12分钟，蛋糕冷却后，铺上60g杏子果酱。冷冻。倒入90g炖蛋，然后冷冻。英式奶油慕斯做好后，立即在每个环中（直径16cm、高3.5cm，内衬透明塑料纸）倒入250g慕斯。加入内陷，倒置组装。冷冻。将120g冷却的慕斯倒入直径12cm的、内衬透明塑料纸的环中，然后用勺子做出带有波纹的质地（如图）。冷冻。装饰：脱模，把甜点倒转过来，然后淋上淋面。在冷冻好的波纹慕斯上用喷枪喷涂一层柔软的喷砂混合物。小心地把它放在甜点的中心。最后，用几滴杏子果酱作为装饰（事先用均质机与钻石淋面酱一起搅拌）。
