食谱

All Dolled Up

原料: 伊兰卡 63%

步骤: 4

法芙娜学校甜品师指导David Briand的原创食谱 – 制作了15件

香草维也纳蛋糕

50g 蛋黄
130g 鸡蛋
100g 细砂糖
80g 蛋清
30g 细砂糖
65g 法式糕点粉
10g 香草粉

将蛋黄、鸡蛋和较大份的糖放在立式搅拌机中搅拌。加入较小份的糖打发蛋清，制成蛋白霜。将蛋白霜与其他混合物混合，最后加入过筛的面粉。称量面糊并均匀地抹在硅胶烤盘上。将香草粉均匀地筛在面糊上，让蛋糕显得美味诱人。

柠檬香草糖浆

65g 矿泉水
25g 细砂糖
1根大溪地香草豆
7g 柠檬汁
1g 柠檬皮
2g Kéva Citron 60°柠檬酒

将水、柠檬汁。柠檬皮和糖混合煮沸。加入香草浸泡，15分钟后过滤。加入柠檬酒。放入冰箱。

柠檬果酱

15g 细砂糖
3.5g NH果胶
85g 柠檬果泥
70g 柠檬汁
30g 细砂糖
1根大溪地香草豆

将较小份的糖与果胶混合。加热柠檬果泥、柠檬汁、较大份的糖和香草。在105°F（40°C）的温度下，加入糖和果胶混合物，然后将其煮沸。静置待用。

伊兰卡63%打发甘纳许

85g 淡奶油
9g 葡萄糖浆（DE 38/40）
9g 转化糖浆
75g 伊兰卡 63%
160g 淡奶油

加热较小份的淡奶油、葡萄糖浆和转化糖浆。慢慢将热混合物与融化的巧克力混合。立即用均质机搅拌混合，以达到理想乳化状态。加入较大份的冷奶油。再次均值。放入冰箱，最好放置一整夜。打发至坚实。

组合与精加工

制作糖浆、柠檬果酱和伊兰卡打发甘纳许。静置待用。制作香草维也纳蛋糕，在每个60x 40cm的烤盘中铺450g。放入风炉烤箱，在390°F（200°C）的温度烘烤7分钟，然后将其翻转并放入冰箱冷却。刷上100g的香草柠檬糖浆，然后冷冻。铺上200g柠檬果酱，然后冷冻。铺上340g伊兰卡打发甘纳许，然后冷冻。切出11x 12cm的长方形，把它们滚到一根棍子上，使边缘突出几厘米。冷冻。刷上一层薄薄的钻石淋面酱，然后在松脆珍珠粒中滚动。

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