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维也纳可可海绵蛋糕
- 40g 蛋黄
- 105g 鸡蛋
- 110g 白砂糖（85g+25g)
- 65g 蛋清
- 25g 中筋面粉
- 25g 可可粉
- 将蛋黄、鸡蛋和85g白砂糖在立式搅拌器中搅拌打发。在蛋清中加25g白砂糖,打至千性蛋白霜。将蛋白霜与鸡蛋混合物混合，并加入过筛的面粉和可可粉。 称出360g的海绵蛋糕混合物，用抹刀将其铺在30x40cm的烤盘上。放入风扇烤箱中，230°C烘烤6-7分钟。
加勒比奶油
- 125g 全脂牛奶
- 125g 淡奶油 35%
- 25g 白砂糖
- 50g 蛋黄
- 2g 明胶片
- 107g 加勒比 66%
- 中火加热牛奶和淡奶油。用打蛋器搅拌(不是打发)蛋黄和白砂糖。将热牛奶和淡奶油倒入该混合物中，同时不停搅拌。 倒在一个锅里,小火加热。轻轻搅拌,直到奶油略微变稠并粘在勺子背面。用温度计检查温度。 达到82°C时,把锅从火上移开，过滤掉奶油中的所有结块。加入已与水还原的明胶。 与融化的加勒比66%缓慢混合,直到呈现光滑、有光泽、有弹性的质地。用均质机搅拌，以达到理想的乳化状态，确保奶油质地细腻光滑。用保鲜膜覆盖表面，放入冰箱冷藏。
伊芙瓦香草樱桃白兰地打发甘纳许
- 330g 淡奶油 35%（90g+240g)
- 10g 槐花蜂蜜
- 10g 葡萄糖浆
- 120g 伊芙瓦 35%
- 2 pc 香草荚
- 10g 樱桃白兰地
- 将90g淡奶油与葡萄糖浆、蜂蜜和两枚剥开并刮碎的香草荚混合加热。与融化的伊美瓦35%缓慢混合,同时天力搅拌。 搅拌后加入240g冷淡奶油和樱桃白兰地。用保鲜膜密封，最好在冰箱里冷藏一晚。
莫雷洛樱桃果冻
- 140g 莫雷洛樱桃果泥
- 70g 酒渍莫雷落黑樱桃
- 4g 明胶片
- 20g 白砂糖
- 5g 樱桃白兰地
- 将明胶片浸泡在大量冷水中,还原后拧干。将莫利洛樱桃切碎。将一半的樱桃果泥和白砂糖一起加热至60°℃,然后加入明胶，使其溶解。倒入剩下的樱桃果泥、切碎的樱桃和樱桃白兰地。当你已经部分完成了黑森林的组装时，将125g果冻倒入平盘里。放入冰箱。
巧克力利口酒糖浆
- 140g 水
- 30g 白砂糖
- 40g 巧克力利口酒
- 1 pc 香草荚
- 将水、白砂糖和刮碎的香草荚煮沸。放入冰箱冷却。 搅拌糖浆并加入巧克力利口酒。
加勒比淋面
- 800g 加勒比 66%
- 80g 葡萄籽油
- 在40°C的温度下融f化加勒比66%,并加入葡萄籽油。使用温度约为35℃。
- 在40°C的温度下融f化加勒比66%,并加入葡萄籽油。使用温度约为35℃。
组装
将巧克力海绵蛋糕切成四份30×10cm的条状。 在一个5cm深、30×10cm的平底盘中，放一块浸泡了巧克力利口酒糖浆的海绵蛋糕。用裱花袋在顶端挤上125g加勒比66%奶油并抹平。再盖上一块泡了糖浆的海绵蛋糕，放入冰柜。将甘纳许打发至顺滑，以便于裱花袋使用。将125g打发甘纳许挤在第二瑛海绵蛋糕上并抹平。再盖上一块泡了糖浆的海绵蛋糕,放入冰柜。 制作莫利洛樱桃果冻，在第三块海绵蛋糕上倒125g。抹平后放上最后一块泡了糖浆的海绵蛋糕,放入冰柜。 冷冻后，丛锅中取出,切成3cm宽的块状。 侧放（以展示所考层次)，在顶部淋上透明淋面，给蛋糕增添额外的光泽，然后放回冰柜。在顶部和侧面披爱加勒比66%淋面。冷冻30分钟。 食用前一关放入冰箱解冻。 也可不使用樱桃白兰地。
